Flame On - Brew In A Bag es la mejor práctica de elaboración de cerveza - o - ¿es una buena idea ajustar la temperatura a mitad del macerado?

Solía ​​ser el tipo que perseguía la maceración temporal exacta.

Como cervecero casero, ¿el producto final se beneficia en algún grado notable de ser macerado a cualquier temperatura constante durante todo el macerado? ¿La maceración en caldera tiene algún inconveniente en comparación con la maceración en frío? Según los hechos de conversión, ¿qué debemos hacer para hacer una buena cerveza?

Es un hecho comprobado que al machacar granos, el 90% de la conversión de almidón a azúcar ocurre dentro de los primeros cuarenta y cinco minutos. Para la explicación no científica de la transferencia de calor, también se demuestra que la masa se aísla a sí misma y está aún más aislada por la tetera de metal. En cualquier macerador, debido a las leyes de transferencia de calor y masa térmica, el macerado resiste las fluctuaciones repentinas de temperatura. Utilizo la palabra fluctuar porque no solo disminuye la temperatura de resistencia del puré, sino que también aumenta la resistencia.

Procesos básicos

Con la excepción de la referencia de bolsa y aislamiento, este proceso es el mismo para todas las cafeteras. El agua de huelga se calienta a 159º aproximadamente, se inserta la bolsa, se agrega el grano (12 a 18 libras), se agita, se tapa y se aísla la tetera. La temperatura debe ser de unos 152º, que está en la "zona" para la mayoría de las recetas.

La conversión comienza en el mismo segundo en que se agrega el grano al agua. La mayoría de los cerveceros no inician sus temporizadores hasta después de aislar la tetera, y para mí eso es alrededor de 10 minutos. Configuro el temporizador en 60 minutos, que en realidad son 70, me alejo y no abro la tapa hasta que el temporizador se apaga.

Prueba de novato

No siempre me alejé. Al principio comprobaba la temperatura cada quince minutos. Eso significaba que quité el aislamiento, quité la tapa, agité durante un minuto más o menos, registré la temperatura con el termómetro del hervidor de pared lateral y luego lo cubrí todo nuevamente, durante otros quince minutos. Curioso que cada vez que pasaba por ese proceso la temperatura bajaba un par de grados.

Tengo un termómetro bimetálico montado en la pared lateral en mi hervidor de aluminio y está aproximadamente 2º bajo en comparación con mi nuevo termómetro digital. Cada vez que lo calibro, todavía está 2º de un lado o del otro, así que estoy pensando que es mi vista. No siempre tuve dos termómetros para calibrar uno con el otro. Entonces, en mis primeros días de elaboración de cerveza, miraba el termómetro bimetálico en la tetera y me asustaba porque se perdían 2-3º. Eso significaba que mi cerveza apestaría, ¡así que necesitaba que esa temperatura volviera a 152º lo antes posible antes de que se detuviera la conversión!

Entonces comenzaría el juego de adivinanzas. ¿Cuánto tiempo hay que aplicar calor para corregir esa caída? ¿Y a qué temperatura será necesario calentar las 3” de mosto en la tetera para elevar la temperatura de todo el grano en la tetera a la temperatura de mi macerado? 10º, 15º, 20º???

Para evitar que la bolsa se derrita, levantaría la bolsa unos centímetros del fondo, encendería mi KAB4 de 160 000 btu y observaría el termómetro. Subiría muy rápido, como 10-15º en apenas dos minutos. Supongo que eso fue lo suficientemente bueno, apague el quemador, baje la bolsa y revuelva como loco.

Ese proceso resultó en confusión. De acuerdo con el termómetro lateral, la temperatura del mosto subiría 10-15º, pero después de revolver, la temperatura del macerado no cambió o superó mi objetivo de 152º, nada bueno. Hmmm, no entiendo esto, así que fui a Internet y encontré termodinámica - De Wikipedia - “Una operación termodinámica es una manipulación física artificial que cambia la definición de un sistema o su entorno. Por lo general, es un cambio de la permeabilidad o alguna otra característica de una pared del sistema que permite el intercambio de energía (como calor o trabajo) o materia (masa) con el medio ambiente. Por ejemplo, la partición entre dos sistemas termodinámicos se puede eliminar para producir un solo sistema”.

Las claves para entender

No soy científico, pero no tengo que serlo para comprender las consideraciones inherentes al aislamiento, y en este caso estamos hablando de una manta y una bolsa de grano húmedo que evitan los cambios de temperatura. También que fuego + tetera + grano + agua no es un solo sistema.

El problema de intentar recuperar aunque sea 1º con una marmita llena de grano húmedo es que la masa de grano es casi impermeable al calor que se le aplica sin correr el riesgo de quemar los azúcares del mosto. Aparte de comenzar de nuevo con un nuevo conjunto de cálculos drenando la bolsa, calentando el mosto en la tetera y volviendo a colocar la bolsa teniendo en cuenta la temperatura del grano, etc., tratar de corregir el tempo a mitad del macerado es un juego de dados.

Para enfatizar aún más el tiro de dados dirigido al volumen y la energía aplicada. Ponga ½” de agua en una cacerola de cualquier tamaño y colóquela en la estufa a plena llama y luego haga lo mismo con un cuarto y un galón. Verás que la energía/tiempo necesario para hervir esa agua cambia con el volumen de agua. Entonces, cuando consideramos que las listas de granos son inconsistentes, la complejidad de determinar la temperatura final es casi imposible. En aras de la consideración, la llama típica de propano arde a 3.630º: ¡mis amigos derretirán a su gato, y mucho menos a su bolso!

Entonces, cuando aplicamos calor a nuestro hervidor de agua sabiendo que solo hay de tres a seis pulgadas de mosto, o si no levanta la bolsa, cero pulgadas de mosto, la energía "excesiva" sobrecalienta ese pequeño volumen de mosto. Todos sabemos que burbujear a 170º detiene la conversión y apuesto dos centavos brillantes a que la temperatura en el fondo de la tetera supera los 170º, de lo contrario, ¿cómo podemos aumentar la temperatura de la masa si la temperatura es menor que la masa? Entonces, cada vez que aplicamos calor, eliminamos una parte de las enzimas, probablemente quemamos o alteramos los azúcares en ese espacio y, en última instancia, restamos valor a la perfección que estamos tratando de lograr.

Hay gráficos para calcular este tipo de cosas, pero las variables para todos nosotros son demasiadas. ¿Por qué? Porque con cada cervecero y cada preparación, el volumen del grano cambia, junto con la profundidad del agua, la temperatura de golpe, la temperatura ambiente, la concentración de azúcar, y así sucesivamente.

No podemos calcular la temperatura de la llama en relación con el tiempo que tarda en quemarse el mosto en cada caldero y circunstancia, pero sabemos que el azúcar se quema a 350º y también el material de poliéster, a menos que lo rodee un líquido sin azúcar, y luego no se derrite ni se quema. ¿Alguna vez has visto el video del vaso de espuma de poliestireno lleno de agua sentado en las brasas de una fogata? - no derretirse. Haz una búsqueda, te sorprenderás.

¿Qué podemos hacer?

La temperatura de golpe relativa a la factura del grano, la temperatura ambiente, la temperatura del grano y el aislamiento adecuado se pueden conocer y usar para controlar la temperatura inicial y, por lo tanto, algo predecible del macerado final. Y esa es la clave para macerar a la temperatura adecuada. Casi todas las calculadoras de elaboración de cerveza consideran estos factores al crear una receta y una hoja de proceso.

Otro punto digno de consideración es el rango de escala de conversión de temperatura de la maceración. Las enzimas convierten los almidones en azúcares desde tan solo 95º hasta 165º con diferentes tipos de azúcares creados en rangos de temperatura específicos. Debido a las sofisticadas técnicas de malteado de las que ahora nos beneficiamos, la mayoría de los granos disponibles para los cerveceros caseros se modifican para que reaccionen bien entre 143º y 163º sin restos a temperaturas más bajas que producirían diferentes azúcares adicionales.

Entonces, dependiendo de la sensación en la boca que buscan, el estilo de cerveza, etc., la mayoría de los cerveceros caseros enfocan las temperaturas de su macerado en ese rango y la mayoría de los consejos apuntan a la marca de 152º. 152º en realidad se superpone al rango de conversión de azúcares de cadena corta más fermentables (130º - 152º) y de cadena larga menos fermentables (152º-158º). De nuevo, el consejo popular nos dice que si maceramos a 152º nuestra cerveza será “buena” y no será demasiado seca ni demasiado pesada (dulce), y ese consejo es correcto en mi cervecería.

hechos son hechos

Así que digamos que llegas a la temperatura de huelga, machacas y también alcanzas la temperatura del macerado y luego, a los treinta minutos de macerado, revisas el termómetro y notas una pérdida de 2º. Ya que estás en el objetivo hoy y no vas a perder el 2º pase lo que pase, decides quemar tu mosto y disparar para recuperar ese 2º. ¿Valió la pena y qué ganaste? No, y nada.

La realidad es que mientras la temperatura del macerado esté dentro del rango para el estilo de cerveza que buscas, todo estará bien. El rango en el extremo inferior es de 152º a 130º con temperatura óptima para azúcares Beta producidos a 143,6º, y en el extremo superior de 156º a 163º con temperatura óptima para azúcares Alfa producidos a 152,6º. Como se indicó anteriormente, la mayor parte de la conversión se produce en los primeros 45 minutos y agregaremos que a los 30 minutos se completa aproximadamente en un 75 %.

Si aísla su hervidor o usa un enfriador, en el momento en que nota una caída de temperatura, está librando una guerra que ha terminado en un 75% y el daño causado por sobrecalentar el mosto ya convertido es mucho mayor que lo que se gana al encender ese mosto. quemador.

La temperatura del agua de golpe es solo el comienzo de la temperatura del macerado. Si la temperatura de su grano es más baja de lo que se supone, la temperatura del macerado bajará, a veces de 3º a 5º más de lo calculado, y eso puede cambiar la fermentabilidad hasta cierto punto. Para alcanzar la temperatura de su macerado de manera consistente, debe considerar las fluctuaciones de temperatura donde almacena su grano, o si compra grano de LHBS o de otra manera, péguelo con un termómetro antes de ingresarlo al software, o déjelo por una hora más o menos. donde sabes cuál es la temperatura ambiente.

Además, tenga en cuenta que "alcanzar los números" comienza al principio con la temperatura del macerado/conversión/fermentabilidad y se completa hasta el final del ciclo. Si esperaba 1.007 y solo obtuvo 1.012, puede ser el resultado de una temperatura de maceración demasiado alta que resultó en una parte del mosto no fermentable.

¡No queme la bolsa!

El uso de un filtro de tela puede acortar el día de preparación, facilitar la limpieza y evitar un rociado lento o atascado, pero no puede compensar la falta de conocimiento o comprensión. Recuerde, el filtro no hace la cerveza, pero elegir el correcto hace que el día de elaboración sea más fácil.

A continuación se muestra una foto de una bolsa que se quemó en la tetera al encender la llama con una bolsa llena de grano. Puede ver que las quemaduras están a la misma distancia y se ven similares, lo que indica la construcción del quemador o el fondo falso que tocó la bolsa. El azúcar se quema a 350º y también el poliéster - enzimas muertas - bolsa muerta. La otra foto es el resultado de la exposición a una llama abierta.

También puede ver este video que muestra cómo se coloca el material en el fondo de una olla hirviendo, sin derretirse ni quemarse.