Conceptos erróneos - Explicación de los mitos de la bolsa de cerveza

Debido a que el proceso de elaboración de cerveza en una bolsa todavía es bastante nuevo en los EE. UU., todavía existe cierta confusión sobre cómo usar un filtro de tela en el proceso de elaboración de la cerveza. Algunas personas todavía lo llaman un "método", como si el producto resultante fuera diferente que cuando se emplea un rociador para lavar el azúcar del grano, y también podrían sugerir que su uso es solo para un solo hervidor BIAB, pero actualmente está siendo utilizado por rociado cervecero también.

Esencialmente, la tela reemplaza el lecho de granos como filtro y solo eso permite modificar muchos pasos del proceso, con los mismos (o mejores) resultados que las configuraciones tradicionales de rociado de tres recipientes. El filtro de tela también elimina la necesidad de un colector, fondo falso, cordón trenzado o tubo bazooka. Cuando entendemos y utilizamos las capacidades de la tela y las aplicamos a la transferencia de mosto, es fácil comprender las ventajas operativas de usar este tipo de filtro.

La mayoría de los escritores explican que las ventajas de usar una bolsa de tela incluyen un menor costo de equipo y ahorro de tiempo, pero que los inconvenientes son una menor eficiencia, un mosto más turbio, una bolsa de grano desordenada y la necesidad de una tetera o cuba de maceración más grande. También dicen que “si tienes un presupuesto ajustado, aún puedes hacer una buena cerveza con un equipo mínimo”, lo que implica que para “elaborar cerveza de verdad” necesitas gastar dinero adicional en más equipo.

Pero en la mayoría de estos artículos, lo que generalmente no se transmite, en relación con la conversión, extracción y transferencia de mosto, es que hay algunas ventajas significativas en comparación con la elaboración casera de cerveza en tres recipientes, pero ese tema es otro artículo.

Este artículo está dirigido a las fuentes de autoridad en la industria que, por falta de comprensión o quizás por falta de tiempo para editar la información existente, perpetúan los conceptos erróneos asociados con el uso de un filtro de tela.

Si realiza una investigación ligera sobre el tema de "cerveza en una bolsa" y "eficiencia", puede encontrar muchos sitios web que contienen declaraciones falsas. Diré de antemano que creo que estos artículos fueron escritos utilizando información que se entiende precisa y que nadie se propuso deliberadamente engañar al lector.

Sin embargo, ahora que tenemos una mayor comprensión de cómo usar la bolsa de filtro de tela y resultados comprobados que contradicen estos escritos, se deben administrar modificaciones simples a estos artículos. También diré que estoy a favor de que los cerveceros hagan las cosas a su manera: ¡esa es una de las filosofías inherentes a la elaboración casera! Pero, para aquellos que recién se inician en la elaboración de cerveza, tener mala información al principio es frustrante y un desperdicio, y la mala información no permite una comparación precisa de los factores pertinentes al decidir qué comprar o incluso consideraciones de espacio.

Hay información inexacta en varios artículos en Internet, pero por el bien de las respuestas concisas y porque el artículo publicado de la AHA se encuentra aquí https://www.homebrewersassociation.org/wp-content/uploads/How-To-Brew -in-a-Bag.pdf tiene más información que otros que he leído, también contiene la mayoría de las contradicciones en una sola pieza, por lo que lo usaré como referencia al contrarrestar los hechos que ahora sabemos sobre el uso de un filtro de tela ( o preparar en una bolsa). Los números que comienzan con cada punto son indicativos de la ubicación en el artículo de la AHA.

Para que quede claro, este artículo no pretende ser despectivo y no está dirigido a la AHA. Soy un gran admirador de la organización. Han ayudado a avanzar en la elaboración de cerveza casera de una manera consistente y profesional y lideran el camino como recurso de información.

El siguiente texto en negrita proviene directamente del artículo en pdf de la AHA sobre BIAB. Siguen mis comentarios .

1. Debido a la simplicidad del proceso y el equipo, BIAB se ha convertido en un medio popular de elaboración de cerveza de todo el grano para los cerveceros caseros nuevos en el macerado, que viven en espacios reducidos, escatiman centavos o elaboran lotes pequeños. (Cierto, pero también hay cerveceros que usan un filtro de tela en barriles de cincuenta y cinco galones. Mejor dicho, "... para cerveceros caseros de casi cualquier volumen de lote".

2. La bolsa BIAB ideal podrá caber alrededor de la circunferencia de la marmita de ebullición *** sin apoyarse en el fondo para evitar que se queme y retendrá la mayor parte del sedimento de grano para que no queden demasiados sólidos para hervir . (la declaración de tamaño con respecto a la circunferencia es correcta), pero "no descansar sobre el fondo para evitar que se queme" es incorrecto si se utilizan procedimientos de maceración y mantenimiento de la temperatura confirmados. Existe el mito de que mantener la temperatura exacta del macerado para la totalidad del macerado es fundamental para el cervecero casero. La recirculación para mantener la temperatura constante es absolutamente una buena idea, pero no muchas cafeteras tienen esta capacidad.

El lenguaje “abrasador” implica la necesidad de encender con la bolsa en la tetera para mantener la temperatura. Cuando se aísla adecuadamente o cuando se usa un enfriador como macerador, la temperatura del macerado solo bajará unos 2º durante 60 minutos. Eso equivale a alrededor de medio grado cada quince minutos, y todos sabemos que la mayor parte de la conversión ocurre dentro de los cuarenta y cinco minutos. Y si el puré está dentro del rango de temperatura de conversión, sin importar el tipo de cerveza que esté elaborando, esta pérdida de calor no tiene consecuencias para el producto final.

Para aclarar, una bolsa de poliéster o nailon no se derretirá ni se quemará a temperatura de ebullición en agua. Sin embargo, cuando se enciende con la bolsa llena de granos en su lugar, el espacio entre la bolsa y el fondo de la tetera se sobrecalienta y hace que se quemen los azúcares y el material. El azúcar se quema a 350º al igual que el poliéster. Pero aquí está la información más crítica contra el intento de recuperar un título o dos. Cuando enciende y sobrecalienta el mosto en el fondo de la tetera a más de 170º, las enzimas del mosto en ese espacio se desnaturalizan y luego son incapaces de convertir los almidones adicionales.

Las aberturas en Voile (el material más comúnmente utilizado para las bolsas de cerveza) son de ~ 0,0083”, mientras que los molinos de grano se ajustan entre 0,030 y 0,045, por lo que el sedimento de grano en la ebullición es nulo porque no atraviesa la tela.

3. No se recomienda apretar. (En realidad, no es del todo cierto. Otro mito es que apretar la bolsa de puré extraerá los taninos y también enturbiará el mosto. Exprimir la bolsa de grano y los taninos no son sinónimos. Extraído y parafraseado de los libros "Agua: una guía completa para cerveceros" y “Malta - Una guía práctica del campo a la cervecería”:

Los taninos, un subconjunto de polifenoles, están presentes en las cáscaras de los cereales y en las paredes celulares. Se liberan a la temperatura del macerado y se unen a las proteínas para formar una neblina. Junto con un pH superior a 6, los taninos en exceso se extraen y dan un sabor astringente; no se pueden producir por presión.

Agregaré que las pruebas recientes de John Palmer dirigidas a aislar los resultados de sabor/aroma del remojo, concluyeron que exprimir puré de chocolate/cebada tostada produjo un repugnante sabor a café quemado y salsa. El grado de mal sabor no era tan evidente si la cebada no se exprimía, y este sabor también era evidente después de la ebullición. Entonces, si usa un alto porcentaje de chocolate/cebada tostada en su receta, considere dejarlo a un lado y remojarlo solo sin exprimirlo, luego agregue el "té" nuevamente al mosto después de hervir el resto del mosto.

4.  Una de las mayores desventajas de la preparación en una bolsa es la eficiencia en comparación con el rociado instantáneo o por lotes en una cuba de maceración. No es raro tener eficiencias en el percentil 50-60 ( nuevamente, no es del todo cierto, aunque no macerar en el WTGR adecuado o rociar demasiado producirá números bajos, pero ese es el caso con cualquier método. Un estudio reciente realizado por un El cervecero casero que usó el método de una sola tetera y filtro de tela en 33 lotes reveló una eficiencia promedio previa a la ebullición del 77,5 %, pero el artículo de la AHA ofrece algo de esperanza al seguir la oración anterior con: "Dicho esto, muchos BIABers están logrando eficiencias comparables a las formas tradicionales de maceración en el percentil 70-80". Agregaré como nota al margen que un estudio realizado por BYO en 2013 indicó que más del 75% de los cerveceros, generalmente, ocasionalmente o les gustaría aprender, cómo (BIAB ) utilice un filtro de tela.
5.  Pasa tus granos por el molino dos veces. ( de poco valor a menos que el molinillo se ajuste hacia abajo, y si el molinillo es ajustable, ¿por qué no simplemente bajar la configuración y ejecutar una vez? Puede confirmar esta información escuchando o leyendo una presentación en la AHA en 2014 por Jennifer Helber.
6.  Aumente la duración del descanso del macerado. Algunos cerveceros caseros han descubierto que las duraciones más largas del macerado permiten una mayor conversión y, en última instancia, una mayor eficiencia. (la conversión es un proceso finito y, como se indicó, la misma lógica se aplica a cualquier macerado, no solo a BIAB. La duración del macerado afecta la conversión, pero solo en la medida en que haya almidón disponible para convertir. Con respecto a una mayor eficiencia, lo que generalmente sucede es el cervecero no prueba la conversión a intervalos regulares y no controla los resultados en algunos lotes, por lo que pueden tener una lectura baja en una preparación y luego la siguiente preparación usando diferentes granos, WTGR y temperatura: descansan más tiempo, ven un mejora y luego afirmar que un tiempo de maceración más largo produjo una conversión más alta. Para obtener más información sobre este tema, puede visitar Braukaiser.com
7.  rociar El rociado es una de las mejores maneras de garantizar que todos los azúcares hayan sido enjuagados de los granos machacados. (No es cierto, las técnicas normales de rociado no van a “asegurar que todos los azúcares hayan sido enjuagados de los granos”. Incluso si ese fuera el caso debido a posibles extracciones de taninos en exceso, no querríamos lograr una eficiencia del 100 %. El hecho La cuestión es que el rociado no es necesario para lograr una buena eficiencia. Como se indicó anteriormente, BIABer logra una eficiencia tan buena o mejor en comparación con los cerveceros que rocían.

Recuerde que cuando se utiliza la cama de grano como filtro y cualquier otro tipo de colector o colector, existe la posibilidad de que se atasque el rociado. Cuando usa un filtro de tela, está usando un filtro real, por lo que no hay necesidad de "establecer la cama" con una molienda gruesa. Por lo tanto, dado que no se piensa en un rociado atascado, el grano se puede moler hasta convertirlo en harina, algo que no es posible sin un filtro de tela. ¡Antes del filtro de tela, los procesos de elaboración de la cerveza se construían alrededor de la evitación del rociado atascado y no podían optimizarse para la eficiencia!

De Troester: braukaiser.com “Además de eso, la gelatinización del almidón también es más lenta y ocurre a temperaturas más altas en macerados espesos y, como resultado, se sabe que los macerados más delgados dan mostos más fermentables a temperaturas de maceración normales. La Figura 7 (su sitio) muestra datos de experimentos de maceración realizados por Windisch, Kolbach y Schild. Muestra cómo los purés más delgados pudieron convertir más almidón de malta y también producir más azúcares fermentables. Pero la relación entre el extracto fermentable y el extracto total (es decir, la fermentabilidad) se mantuvo constante en gran medida en el rango de espesores de maceración que se probaron. Tenga en cuenta también los datos para el nitrógeno permanentemente soluble. Estos datos utilizan la escala de la derecha del gráfico y muestran que las masas espesas muestran una mejor actividad proteolítica”.

Una proporción de agua a grano de 2,6 o más ayuda a lavar el grano y, junto con apretar la bolsa, agrega mosto de gravedad adicional al hervidor sin diluir. Este proceso, que produce mosto con pH controlado sin diluir, no se puede duplicar en el mismo grado cuando se rocía. Puede rociar reteniendo parte del volumen total, pero la gravedad resultante será la misma. En todos los métodos y la conversión es igual, la variable es cómo se obtiene el mosto en el hervidor de agua. Dependiendo de la configuración de rociado, el volumen máximo de agua en el hervidor es el factor decisivo para dejar de agregar agua de rociado. Y ambos métodos dejan el azúcar en la bolsa o en el barril.

8. Calcular recetas con una menor eficiencia esperada. Esto permitirá una mayor factura de granos para compensar cualquier deficiencia debido a la baja eficiencia. (no es cierto, de hecho, lo contrario es cierto, pero sus procesos determinarán el resultado de su sistema. Usando un filtro de tela, puede moler hasta convertirlo en harina, lo que ayuda a la conversión y la eficiencia. Personalmente, he experimentado facturas de granos más bajas y eficiencias más altas, muchas en el 80 superiores y uno en los 90 inferiores.

La conclusión para usar un filtro de tela es que puede usarlo en cualquier configuración de maceración y continuar con sus procesos normales. La bolsa nunca se obstruye, es fácil de limpiar, permite una molienda más fina y el puré se convierte más a fondo en menos tiempo. Si va a hacer un macerado de volumen completo, investigue un poco sobre la técnica adecuada para lograr los mejores resultados.