Mindestens einmal pro Woche werden wir gefragt, ob The Brew Bag® schmilzt, „wenn ich anfeuern muss, um wieder auf die Zieltemperatur der Maische zu kommen“. Wir sagen immer: „Ohne doppelten Boden, ja, und selbst dann vielleicht.“ Und dann stellen wir einen Link zu unserem Blog-Beitrag „ Flamme an ….“ und diesem von Jake Huolihan verfassten und von Brülosophy veröffentlichten Beitrag bereit, der die Fähigkeit von Bierbrauern testet, zwischen der gleichen Getreidenote zu unterscheiden, die bei niedrigen und hohen Maischetemperaturen püriert wird .
Der erste Artikel enthält weitere Einzelheiten zum Schmelzen der Beutel und hofft zu erklären, warum wir denken, dass das Anflammen, um ein paar Grad wiederzugewinnen, eine Verschwendung von Propangas ist und Gelegenheit für Feuer und ein ruiniertes Bier schafft, und der zweite liefert eine Begründung basierend auf den Ergebnissen von Geschmackstests Extreme Maischetemperaturunterschiede sind im Endprodukt nicht ohne weiteres feststellbar.
Um unsere Antwort einfacher zu gestalten, indem wir uns erlauben, auf diese beiden Artikel zu verweisen, und damit diese Frage durchsuchbar ist, haben wir uns entschieden, diesen Blogeintrag zu schreiben.
Die Frage, die gestellt werden muss, lautet: "Warum sollte ich die genaue Maischetemperatur beibehalten?" Die Antwort basiert auf einer Reihe von Annahmen der meisten Brauer, aber letztendlich basiert die Antwort auf der Erkennbarkeit durch diejenigen, die das Bier konsumieren.
Im Allgemeinen glaubt die Braugemeinschaft, dass unterschiedliche Maischetemperaturen zu unterschiedlichen Geschmacks- und Mundgefühlsergebnissen führen, und jedes preisgekrönte Rezept, das in den Brauzeitschriften veröffentlicht wird, enthält einen Einzelposten für die Maischetemperatur und die Zeit, so dass Heimbrauer davon ausgehen, dass diese Faktoren wichtig sind und berücksichtigt werden müssen sollten befolgt werden - oder das Bier, das wir herstellen, wird anders sein als das Bier, das den Preis gewonnen hat. Außerdem verwenden Profi-Brauereien Systeme, die eine genaue Temperatur aufrechterhalten, daher gehen wir davon aus, dass die Replikation für ihr Produktangebot wichtig ist, also muss dies auch für uns der Fall sein. Geräteunterschiede in Kombination mit der Wissenschaft des Brauens erzählen jedoch eine etwas andere Geschichte darüber, was wir tun sollten, anstatt davon auszugehen. Und es gibt eine ganze Reihe preisgekrönter Biere im Land der Hausbrauereien, die ein paar Grad Maischetemperatur außer Acht lassen und dennoch preisgekrönt sind.
1. Umrechnungszeit relativ zur Temperaturänderung.
Sobald das Getreide dem Wasser hinzugefügt wird, beginnen Enzyme bei fast jeder typischen Maischetemperatur sofort mit der Umwandlung von Stärke in Zucker. Bei groben Messungen haben wir festgestellt, dass die Konvertierung nach 15 Minuten zu etwa 40 % abgeschlossen ist und nach 30 Minuten etwa 75 % bis 85 % beträgt. Während dieser Zeit beträgt der Temperaturverlust selbst in einem nicht isolierten Behälter 1,5º bis 4º. Selbst wenn es also auf die genaue Maischetemperatur ankommt, hat dieser Verlust keinen Einfluss auf die produzierten Zuckerarten, da die Maische in der Zieltemperatur-„Zone“ begonnen hat und die Umwandlung zu 75 % abgeschlossen ist.
Nehmen wir also an, dass die verbleibenden 25 % bei 5–7 °C unter der Zieltemperatur umgewandelt wurden und nun diese Würze mit den 75 % gemischt wird, die innerhalb von 1 °C bis 4 °C der Zieltemperatur umgewandelt wurden, was dann? Das Exbeeriment bestätigt, dass erfahrene Bier-Dudes selbst bei extremen Maischetemperaturunterschieden keine konsistenten Unterschiede feststellen können. Eine Mischwürze mit einer Umwandlungstemperatur von 75% bei 150º und 25% bei 145º - die noch bei weitem in der Beta-Amylase-Zone liegt - würde sicherlich von niemandem entdeckt werden.
2. Was passiert, wenn Sie während der Maische flammen?
Dies ist eine Wiederholung des Flame On ... Posts, aber nichtsdestotrotz - die Würze am Boden des Gefäßes überhitzt. Lassen Sie es mich noch einmal mit Nachdruck sagen - Überhitzung! Propan an der Spitze der Flamme hat etwa 3.600º. Diese Temperatur wird auf den Boden eines Metallkessels angewendet, und obwohl ich keine konsistenten Daten in Bezug auf Wärmeübertragung und Größe des Kessels, Art des Metalls, Volumen von Getreide und Wasser usw. liefern kann, kann ich Ihnen sagen, dass die Polyesterbeutel schmilzt bei 350º und Zucker brennt bei der gleichen Temperatur. Und der Beutel ist zwischen dem Getreide, das als Isolator wirkt, und dem Boden des Wasserkochers, der die volle Wärmezufuhr erhält, eingeklemmt. Außerdem, und das ist entscheidend – Enzyme denaturieren bereits im Laufe der Zeit bei der richtigen Maischetemperatur, und jetzt gehen wir davon aus, dass die Denaturierung über 168 ° C voll ist – also tötet der Versuch, die Gesamtmaischetemperatur zu erhöhen, Enzyme und stoppt die Umwandlung – genau das Richtige wir wollen optimieren. Warum sollten wir das also wissentlich tun? Und wie lange lässt du die Flamme an und bei welcher Temperatur hörst du auf, um die Würzetemperatur zu erhöhen, um die Charge wieder auf die Zieltemperatur zu bringen? Können Sie die Würze tatsächlich vom überhitzten Boden nach oben und wieder zurück rühren, um das Getreide und die Flüssigkeit gründlich zu mischen, und wie viel Prozent an Enzymen werden dafür geopfert?
Hier ist ein Auszug aus einem Brew Your Own Artikel von Steve Parks -
„Beta-Amylase ist zwischen 131° und 149° F aktiv. Aber wie alle Enzyme erreicht ihre Aktivität einen Höhepunkt, nimmt ab und fällt dann steil ab, wenn die Temperatur ansteigt. Die Rate hängt auch von der Menge des vorhandenen Enzyms ab. Es braucht Zeit das gesamte zu zerstörende Enzym, aber das, was noch intakt ist, arbeitet sehr schnell.Wenn sich die Maischetemperatur 149° F nähert, arbeitet die Beta-Amylase am schnellsten, wird aber auch denaturiert.
Dies mag trivial erscheinen, aber bei diesen höheren Temperaturen ist die Denaturierung so schnell, dass das Enzym meistens in weniger als 5 Minuten verschwunden ist. Auch in einem Maischebottich eines Hausbrauers, wo das Getreide in sehr heißes Wasser gegossen werden kann, kann die Einwirkung sehr hoher Hitze für die wenigen Sekunden, bevor die Mischung homogen wird, dazu führen, dass die zerbrechlichen Enzyme zerstört werden.
Mit "hohe Hitze" bezieht er sich auf eine Wassertemperatur über 158º. Den gesamten Artikel können Sie hier lesen.
Oh, und übrigens, das hängende Taschenbild, das für den Artikelkopf verwendet wird, enthält fünfzig Pfund Getreide – trocken. Danke Steve Thanos. Er flammt nie auf und hat die gleiche Tasche viele, viele Male benutzt. Sie hätten eines seiner preisgekrönten Biere finden können - Fifty Shades of Gorbachev's Birthmark vom Fass in Naperville, IL, im Hopvine Brew Pub, aber es ist alles weg. Sie können seinen Blog Brewchive auf Facebook lesen.
Hier sind ein paar Beispiele für Überhitzung.
Der Beutel darunter befand sich im Maischbottich voller Getreide und der Benutzer rührte, während die Flamme brannte. Kein doppelter Boden vorhanden. Ja, The Brew Bag® schmilzt, wenn Sie es anzünden, aber das ist nur eine Überlegung, wenn Sie versuchen, die genaue Maischetemperatur aufrechtzuerhalten. 
Hier ist ein verbrannter Beutel, der beim unnötigen Maischen auf einem doppelten Boden lag - zu viel Vertrauen und zu wenig Rühren führten zu einem schlechten Brautag. 
Eine weitere Überlegung ist die Tasche, die über dem Wasserkocher hängt. Hier ist ein Foto einer schönen sauberen Trennung, die bei dem Versuch auftrat, die Maische wieder auf die Zieltemperatur zu bringen. 
Und hier ist einer, der ein Feuer und ein wirklich großes Problem hätte verursachen können. 
Teilen Sie die Neuigkeiten mit - das Anflammen zur Aufrechterhaltung der Maischetemperatur ist unnötig, tötet Enzyme ab und führt zu gefährlichen und kostspieligen Situationen.
Hier ist das Diagramm des Enzymtemperaturbereichs. 
What about induction burners? Will they scorch a brew bag?