Missverständnisse – Brühbeutel-Mythen erklärt

Da das Brew-in-a-Bag-Verfahren in den USA noch ziemlich neu ist, gibt es noch einige Verwirrung darüber, wie man einen Gewebefilter im Brauprozess verwendet. Einige Leute nennen es immer noch eine „Methode“, als ob das resultierende Produkt anders wäre als bei der Verwendung eines Sprudels, um Zucker aus Getreide zu waschen, und sie könnten auch vorschlagen, dass es nur für einen einzigen Wasserkocher BIAB verwendet wird, aber es wird derzeit von Sprudeln verwendet auch Brauer.

Im Wesentlichen ersetzt das Gewebe das Körnerbett als Filter, und das allein ermöglicht es, viele Schritte des Prozesses zu modifizieren – mit den gleichen (oder besseren) Ergebnissen wie bei herkömmlichen Berieselungsanlagen mit drei Behältern. Der Gewebefilter beseitigt auch die Notwendigkeit für einen Verteiler, einen doppelten Boden oder eine geflochtene Schnur oder ein Bazooka-Rohr. Wenn wir die Fähigkeiten des Gewebes verstehen und nutzen und es auf die Übertragung von Würze anwenden, ist es einfach, die betrieblichen Vorteile der Verwendung dieses Filtertyps zu verstehen.

Die meisten Autoren erklären, dass die Vorteile der Verwendung eines Stoffbeutels geringere Ausrüstungskosten und Zeitersparnis sind, die Nachteile jedoch eine geringere Effizienz, eine trübere Würze, ein unordentlicher Getreidebeutel und die Notwendigkeit eines größeren Kessels oder Maischbottichs sind. Sie sagen auch: „Wenn Sie ein knappes Budget haben, können Sie immer noch gutes Bier mit minimaler Ausrüstung machen“, was bedeutet, dass Sie zusätzliches Geld für mehr Ausrüstung ausgeben müssen, um „wirklich zu brauen“.

Was jedoch in den meisten dieser Artikel nicht im Allgemeinen in Bezug auf die Umwandlung, Extraktion und Übertragung von Würze vermittelt wird, ist, dass es einige signifikante Vorteile im Vergleich zum Hausbrauen mit drei Behältern gibt, aber dieses Thema ist ein anderer Artikel.

Dieser Artikel richtet sich an die Quellen der Autorität in der Branche, die aufgrund mangelnden Verständnisses oder vielleicht fehlender Zeit zur Bearbeitung vorhandener Informationen falsche Vorstellungen im Zusammenhang mit der Verwendung eines Stofffilters aufrechterhalten.

Recherchiert man ein wenig zum Thema „Brauen aus der Tüte“ und „Effizienz“, findet man jede Menge Webseiten, die falsche Aussagen enthalten. Ich sage im Voraus, dass ich glaube, dass diese Artikel unter Verwendung von Informationen geschrieben wurden, die als korrekt angesehen werden, und dass niemand absichtlich darauf aus war, den Leser irrezuführen.

Da wir jetzt jedoch ein besseres Verständnis dafür haben, wie der Stofffilterbeutel verwendet wird, und nachgewiesene Ergebnisse, die diesen Schriften widersprechen, sollten einfache Änderungen an diesen Artikeln vorgenommen werden. Ich werde auch sagen, dass ich dafür bin, dass Brauer die Dinge auf ihre Art tun – das ist eine der inhärenten Philosophien des Hausbrauens! Aber für diejenigen, die gerade erst mit dem Brauen beginnen, ist es frustrierend und verschwenderisch, zu Beginn schlechte Informationen zu haben, und schlechte Informationen erlauben keinen genauen Vergleich relevanter Faktoren bei der Kaufentscheidung oder sogar Platzüberlegungen.

Es gibt ungenaue Informationen in einer Reihe von Artikeln im Internet, aber um prägnante Antworten zu erhalten und weil der veröffentlichte AHA-Artikel hier zu finden ist https://www.homebrewersassociation.org/wp-content/uploads/How-To-Brew -in-a-Bag.pdf enthält mehr Informationen als andere, die ich gelesen habe, es enthält auch die meisten Widersprüche in einem Stück, daher werde ich es als Referenz verwenden, wenn ich mit Fakten kontere, die wir jetzt über die Verwendung eines Stofffilters kennen ( oder im Beutel aufbrühen). Die Nummern, die jeden Punkt beginnen, zeigen die Platzierung im AHA-Artikel an.

Nur um es klarzustellen, dieser Artikel soll nicht abwertend sein und richtet sich nicht an die AHA. Ich bin ein großer Fan der Organisation. Sie haben dazu beigetragen, das Heimbrauen auf professionelle und konsistente Weise voranzubringen, und sind als Informationsquelle führend.

Der folgende fettgedruckte Text stammt direkt aus dem pdf-Artikel der AHA über BIAB. Meine Kommentare folgen .

1. Aufgrund der Einfachheit des Prozesses und der Ausrüstung ist BIAB zu einem beliebten Mittel zum Brauen von Vollkorn für Heimbrauer geworden, die neu im Maischen sind, in kleinen Grenzen leben, ein paar Cent kneifen oder kleine Chargen brauen. (Richtig - aber es gibt auch Brauer, die einen Gewebefilter in 55-Gallonen-Fässern verwenden. Besser ausgedrückt "... für Heimbrauer mit fast jedem Chargenvolumen."

2. Der ideale BIAB-Beutel passt um den Umfang des Kochkessels ***, ohne auf dem Boden zu liegen, um ein Anbrennen zu verhindern, und hält den größten Teil des Getreidesediments zurück, damit nicht zu viele Feststoffe zum Kochen übrig bleiben . (Größenangabe zum Umfang ist korrekt), aber „nicht auf dem Boden ruhen, um ein Anbrennen zu verhindern“ ist falsch, wenn bestätigte Maische- und Temperaturerhaltungsverfahren verwendet werden. Es gibt einen Mythos, dass die Aufrechterhaltung einer genauen Maischetemperatur für die gesamte Maische für den Heimbrauer von entscheidender Bedeutung ist. Umwälzung zur Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur ist absolut eine gute Idee, aber nicht viele Brauer haben diese Fähigkeit.

Die Sprache „sengen“ impliziert die Notwendigkeit, mit dem Beutel im Wasserkocher zu heizen, um die Temperatur aufrechtzuerhalten. Bei richtiger Isolierung oder bei Verwendung eines Kühlers als Maischbottich fällt die Maischetemperatur innerhalb von 60 Minuten nur um etwa 2º ab. Das entspricht etwa einem halben Grad alle fünfzehn Minuten, und wir alle wissen, dass der Großteil der Umwandlung innerhalb von fünfundvierzig Minuten stattfindet. Und wenn sich die Maische innerhalb des Umwandlungstemperaturbereichs befindet, ist dieser Wärmeverlust unabhängig von der Biersorte, die Sie brauen, für das Endprodukt belanglos.

Zur Verdeutlichung: Ein Polyester- oder Nylonbeutel schmilzt oder versengt bei Siedetemperatur in Wasser nicht. Beim Anfeuern mit eingelegtem Beutel voller Getreide überhitzt sich jedoch der Raum zwischen dem Beutel und dem Boden des Kessels und bewirkt, dass der Zucker und das Material verbrennen. Zucker brennt bei 350º, ebenso wie Polyester. Aber hier sind die wichtigsten Informationen gegen den Versuch, ein oder zwei Grade wiederzuerlangen. Wenn Sie die Würze im Boden des Kessels anflammen und auf über 170º überhitzen, werden die Enzyme in der Würze in diesem Raum denaturiert und sind dann nicht mehr in der Lage, zusätzliche Stärke umzuwandeln.

Die Öffnungen in Voile (dem am häufigsten verwendeten Material für Brühbeutel) sind ~ 0,0083 Zoll - während Getreidemühlen zwischen 0,030 und 0,045 eingestellt sind -, so dass Getreideablagerungen beim Kochen null sind, da sie nicht durch den Stoff gehen.

3. Quetschen wird nicht empfohlen. (Eigentlich völlig falsch. Ein weiterer Mythos ist, dass das Auspressen des Maischbeutels Gerbstoffe entzieht und die Würze auch trüb macht. Das Auspressen des Beutels von Getreide und Tanninen ist nicht gleichbedeutend. Auszug und Paraphrase aus den Büchern „Wasser – ein umfassender Leitfaden für Brauer“ und „Malz – ein praktischer Leitfaden vom Feld bis zum Sudhaus“:

Tannine, eine Untergruppe von Polyphenolen, sind in Getreideschalen und Zellwänden vorhanden. Sie werden bei Maischetemperaturen freigesetzt und verbinden sich mit Proteinen, um Haze zu bilden. In Verbindung mit einem pH-Wert über 6 werden überschüssige Gerbstoffe extrahiert und verleihen einen adstringierenden Geschmack – sie können nicht durch Druck erzeugt werden.

Ich möchte hinzufügen, dass die jüngsten Versuche von John Palmer, die darauf abzielten, die Geschmacks- / Aromaergebnisse des Einweichens zu isolieren, zu dem Schluss kamen, dass das Auspressen von Schokoladenpüree / gerösteter Gerste einen abstoßenden Geschmack von verbranntem Kaffee und Soße erzeugte. Der Grad des schlechten Geschmacks war nicht so offensichtlich, wenn die Gerste nicht gepresst wurde, und dieser Geschmack war auch nach dem Kochen offensichtlich. Wenn Sie also einen hohen Prozentsatz an Schokolade / gerösteter Gerste in Ihrem Rezept verwenden, ziehen Sie in Betracht, es beiseite zu legen und alleine zu ziehen, ohne es auszupressen, und fügen Sie dann den „Tee“ wieder der Würze hinzu, nachdem Sie die restliche Würze gekocht haben.

4.  Einer der größten Nachteile beim Brauen in einem Beutel ist die Effizienz im Vergleich zu fliegendem oder chargenweisem Durchblasen in einem Maischbottich. Es ist nicht ungewöhnlich, Wirkungsgrade im 50-60-Perzentil zu haben Homebrewer, der die Einzelkessel- und Gewebefiltermethode über 33 Chargen verwendet hat, ergab eine durchschnittliche Vorkocheffizienz von 77,5 %.Der AHA-Artikel bietet jedoch etwas Hoffnung, indem er dem obigen Satz folgt: „Allerdings erreichen viele BIABer eine vergleichbare Effizienz wie die traditionellen Formen des Maischens im 70-80-Perzentil.“ Ich möchte als Randbemerkung hinzufügen, dass eine Studie von BYO aus dem Jahr 2013 ergab, dass über 75 % der Brauer – normalerweise, gelegentlich oder gerne lernen würden – wie man (BIAB ) Verwenden Sie einen Gewebefilter.
5.  Lassen Sie Ihr Getreide zweimal durch die Mühle laufen. ( von wenig Wert, es sei denn, die Mühle ist herunterreguliert, und wenn die Mühle verstellbar ist, warum nicht einfach die Einstellung verringern und einmal laufen lassen. Sie können diese Informationen bestätigen, indem Sie sich eine Präsentation von Jennifer Helber bei der AHA im Jahr 2014 anhören oder daraus lesen.
6.  Erhöhen Sie die Maischeruhedauer. Einige Heimbrauer haben herausgefunden, dass längere Maischzeiten eine bessere Umwandlung und letztendlich eine höhere Effizienz ermöglichen. (Die Umwandlung ist ein endlicher Prozess, und wie bereits erwähnt, gilt die gleiche Logik für jede Maische, nicht nur für BIAB. Die Dauer der Maische wirkt sich auf die Umwandlung aus - jedoch nur in dem Maße, in dem Stärke zur Umwandlung verfügbar ist. Was eine höhere Effizienz betrifft, passiert im Allgemeinen Der Brauer testet die Umwandlung nicht in regelmäßigen Abständen und kontrolliert die Ergebnisse nicht über ein paar Chargen.So können sie einen niedrigen Messwert bei einem Sud und dann beim nächsten Sud mit anderen Körnern, WTGR und Temperaturen haben - sie ruhen länger, siehe an Verbesserung und stellen Sie dann fest, dass eine längere Maischzeit zu einer höheren Umwandlung führte.Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie auf Braukaiser.com
7.  Spargel. Durchblasen ist eine der besten Möglichkeiten, um sicherzustellen, dass der gesamte Zucker aus den zerdrückten Körnern gespült wurde. (Nicht wahr, normale Sparging-Techniken werden nicht „sicherstellen, dass der gesamte Zucker aus den Körnern gespült wurde“. Selbst wenn dies aufgrund möglicher übermäßiger Tanninextraktionen der Fall wäre, würden wir keine 100%ige Effizienz erreichen wollen. Tatsache Der Grund ist, dass Sprudeln nicht notwendig ist, um eine gute Effizienz zu erreichen.Wie oben erwähnt, erreichen BIABer's eine ebenso gute oder bessere Effizienz im Vergleich zu Brauern, die Sprudeln.

Denken Sie daran, dass bei Verwendung des Getreidebetts als Filter und jeder anderen Art von Aufnahme oder Verteiler die Möglichkeit für einen festsitzenden Durchlauf besteht. Wenn Sie einen Gewebefilter verwenden, verwenden Sie einen echten Filter, sodass Sie das Bett nicht mit einem groben Mahlgrad „einstellen“ müssen. Da also an einen festsitzenden Durchlauf nicht zu denken ist, kann das Getreide zu Mehl gemahlen werden, was ohne Gewebefilter nicht möglich ist. Vor dem Gewebefilter waren Brauprozesse auf die Vermeidung des steckengebliebenen Durchlaufs ausgelegt und konnten nicht auf Effizienz optimiert werden!

Von Troester: braukaiser.com „Außerdem ist die Verkleisterung von Stärke auch langsamer und findet bei höheren Temperaturen in dicken Maischen statt, wodurch dünnere Maischen bekanntermaßen bei normalen Maischtemperaturen besser vergärbare Würzen ergeben. Abbildung 7 (seine Seite) zeigt Daten von Maischeexperimenten, die von Windisch, Kolbach und Schild durchgeführt wurden. Es zeigt, wie die dünnere Maische mehr Malzstärke umwandeln und auch mehr vergärbaren Zucker produzieren konnte. Das Verhältnis zwischen vergärbarem Extrakt und Gesamtextrakt (dh Vergärbarkeit) blieb jedoch über den getesteten Maischedickenbereich weitgehend konstant. Beachten Sie auch die Angaben zum dauerhaft löslichen Stickstoff. Diese Daten verwenden die rechte Skala des Diagramms und zeigen, dass dickere Maischen eine bessere proteolytische Aktivität aufweisen.“

Ein Wasser-zu-Getreide-Verhältnis von 2,6 oder höher hilft beim Waschen des Getreides und in Verbindung mit dem Zusammendrücken des Beutels wird dem Kessel ohne Verdünnung zusätzliche Gravitationswürze hinzugefügt. Dieser Prozess, der unverdünnte pH-kontrollierte Würze erzeugt, kann beim Sparging nicht in gleichem Maße dupliziert werden. Sie können sprühen, indem Sie einen Teil des Gesamtvolumens zurückhalten, aber die resultierende Schwerkraft wird die gleiche sein. Bei allen Methoden und der gleichen Umrechnung ist es die Variable, wie Sie die Würze in den Kochkessel bekommen. Je nach Anschwänz-Setup ist die maximale Wassermenge im Wasserkocher ausschlaggebend dafür, wann mit dem Anschwänzen aufgehört wird. Und beide Methoden lassen Zucker in der Tüte oder im Bottich zurück.

8. Berechnen Sie Rezepte mit einem geringeren erwarteten Wirkungsgrad. Dadurch kann eine erhöhte Getreiderechnung etwaige Mängel aufgrund geringer Effizienz ausgleichen. (Das stimmt nicht, das Gegenteil ist der Fall, aber Ihre Prozesse bestimmen das Ergebnis für Ihr System. Mit einem Gewebefilter können Sie zu Mehl mahlen, was die Umwandlung und Effizienz unterstützt. Ich habe persönlich niedrigere Getreiderechnungen und höhere Effizienzen erlebt, viele in der in den oberen 80ern und einer in den unteren 90ern.

Das Fazit für die Verwendung eines Gewebefilters ist, dass Sie ihn in jedem Maischbottich-Setup verwenden und mit Ihren normalen Prozessen fortfahren können. Der Beutel verstopft nie, ist leicht zu reinigen, ermöglicht eine feinere Mahlung und die Maische wird in kürzerer Zeit gründlicher umgewandelt. Wenn Sie einen Mash mit vollem Volumen machen möchten, recherchieren Sie ein wenig über die richtige Technik, um die besten Ergebnisse zu erzielen.