Früher war ich der Typ, der exaktes Temp-Mashing jagte.
Profitiert das Endprodukt als Heimbrauer in merklichem Maße davon, dass die gesamte Maische bei einer konstanten Temperatur eingemaischt wird? Hat das Kesselmaischen Nachteile gegenüber dem Kühlmaischen? Basierend auf Umrechnungsfakten, was müssen wir tun, um gutes Bier zu machen?
Es ist erwiesen, dass beim Maischen von Getreide 90 % der Umwandlung von Stärke zu Zucker innerhalb der ersten 45 Minuten erfolgt. Für die nichtwissenschaftliche Wärmeübertragungserklärung ist auch belegt, dass sich die Maische selbst isoliert und durch den Metallkessel weiter isoliert wird. In jedem Maischbottich widersteht die Maische aufgrund der thermischen Massen- und Wärmeübertragungsgesetze plötzlichen Temperaturschwankungen. Ich verwende das Wort fluktuieren, weil die Maische nicht nur einer Temperaturabnahme, sondern auch einer Temperaturerhöhung widersteht.
Grundlegende Prozesse
Mit Ausnahme des Beutels und der Isolierungsreferenz ist dieser Prozess für alle Brauer gleich. Das Streichwasser wird auf etwa 159º erhitzt, der Beutel wird eingesetzt, Getreide wird hinzugefügt (12 bis 18 Pfund), gerührt, abgedeckt und der Kessel isoliert. Die Temperatur sollte etwa 152º betragen, was für die meisten Rezepte in der „Zone“ liegt.
Die Umwandlung beginnt in der Sekunde, in der das Getreide dem Wasser hinzugefügt wird. Die meisten Brauer starten ihre Timer erst nach dem Isolieren des Kessels, und bei mir sind das ungefähr 10 Minuten. Ich stelle den Timer auf 60 Minuten, was in Wirklichkeit 70 sind, und gehe weg und ich öffne den Deckel nicht, bis der Timer klingelt.
Anfänger-Test
Ich bin nicht immer weggelaufen. Am Anfang habe ich alle 15 Minuten die Temperatur überprüft. Das bedeutete, ich nahm die Isolierung ab, entfernte den Deckel, rührte ungefähr eine Minute lang um, notierte die Temperatur mit dem Seitenwandkesselthermometer und deckte dann alles wieder ab – für weitere fünfzehn Minuten. Komisch, dass jedes Mal, wenn ich diesen Prozess durchlief, die Temperatur um ein paar Grad fiel.
Ich habe ein an der Seitenwand montiertes Bimetall-Thermometer in meinem Aluminiumkessel und es ist etwa 2º niedrig im Vergleich zu meinem neuen Digitalthermometer. Jedes Mal, wenn ich es kalibriere, ist es immer noch 2º von der einen oder anderen Seite, also denke ich, dass es mein Sehvermögen ist. Ich hatte nicht immer zwei Thermometer, um sie miteinander zu kalibrieren. Also, in meinen frühen Tagen des Brauens schaute ich auf das Bimetall-Thermometer im Kessel und flippte aus, dass 2-3º verloren gingen. Das bedeutete, dass mein Bier scheiße wäre, also musste ich diese Temperatur so schnell wie möglich wieder auf 152º bringen, bevor die Umwandlung stoppte!
Das Ratespiel würde also beginnen. Wie lange muss Wärme angewendet werden, um diesen Abfall zu korrigieren? Und bei welcher Temperatur müssen die 3 Zoll Würze im Kessel erhitzt werden, um die Temperatur des gesamten Getreides im Kessel wieder auf meine Maischetemperatur zu erhöhen? 10º, 15º, 20º???
Um zu verhindern, dass der Beutel schmilzt, würde ich den Beutel ein paar Zentimeter über den Boden heben, meinen 160.000 btu KAB4 starten und das Thermometer beobachten. Es würde sehr schnell steigen, etwa 10-15º in nur zwei Minuten. Ich denke, das war gut genug, schalte den Brenner aus, senke den Beutel und rühre wie verrückt um.
Dieser Prozess führte zu Verwirrung. Laut dem Seitenwandthermometer stieg die Temperatur der Würze um 10-15º, aber nach dem Rühren änderte sich die Maischetemperatur nicht oder ging über mein Ziel von 152º - überhaupt nicht gut. Hmmm, ich verstehe das nicht, also ging ich ins Internet und fand Thermodynamik – Aus Wikipedia – „Eine thermodynamische Operation ist eine künstliche physikalische Manipulation, die die Definition eines Systems oder seiner Umgebung ändert. Normalerweise ist es eine Änderung der Durchlässigkeit oder einer anderen Eigenschaft einer Wand des Systems, die es ermöglicht, Energie (als Wärme oder Arbeit) oder Materie (Masse) mit der Umgebung auszutauschen. Beispielsweise kann die Trennwand zwischen zwei thermodynamischen Systemen entfernt werden, um ein einziges System herzustellen.“
Die Schlüssel zum Verständnis
Ich bin kein Wissenschaftler – aber das muss ich auch nicht sein, um die inhärenten Aspekte der Isolierung zu verstehen – und in diesem Fall sprechen wir über eine Decke und einen Beutel mit nassem Getreide, die Temperaturänderungen verhindern. Auch dass Feuer + Kessel + Getreide + Wasser kein einheitliches System ist.
Das Problem beim Versuch, mit einem Kessel voller feuchtem Getreide auch nur 1º wiederherzustellen, besteht darin, dass die Getreidemasse für die darauf einwirkende Hitze nahezu undurchlässig ist, ohne dass die Gefahr besteht, dass der Zucker in der Würze verbrannt wird. Ohne mit einem neuen Satz Kalk zu beginnen, indem man den Beutel entleert, die Würze im Kessel erhitzt und den Beutel unter vollständiger Berücksichtigung der Korntemperatur usw. wieder einsetzt, ist der Versuch, das Tempo mitten in der Maische zu korrigieren, ein Mistschießen.
Zur weiteren Betonung des Mistschießens zielen Volumen und angewandte Energie ab. Geben Sie ½ Zoll Wasser in eine Pfanne beliebiger Größe und stellen Sie sie bei voller Flamme auf Ihren Herd. Machen Sie dann dasselbe mit einem Liter und einer Gallone. Sie werden sehen, dass sich die Energie / Zeit, die zum Kochen des Wassers benötigt wird, mit der Wassermenge ändert. Wenn wir also bedenken, dass die Getreiderechnungen inkonsistent sind, ist die Komplexität der Bestimmung der Endtemperatur nahezu unmöglich. Aus Gründen der Überlegung brennt die typische Propanflamme bei 3.630º - dass meine Freunde Ihre Katze schmelzen werden, geschweige denn Ihre Tasche!
Wenn wir also unseren Kochkessel erhitzen und wissen, dass nur drei bis sechs Zoll Würze vorhanden sind – oder wenn Sie den Beutel nicht anheben – null Zoll Würze, überhitzt die „überschüssige“ Energie dieses kleine Volumen Würze. Wir alle wissen, dass das Sprudeln bei 170º die Umwandlung stoppt, und ich wette zwei glänzende Nickel, dass die Temperatur am Boden des Kessels 170º übersteigt. Wie können wir sonst die Temperatur der Masse erhöhen, wenn die Temperatur niedriger als die Masse ist? Jedes Mal, wenn wir Hitze anwenden, töten wir einen Teil der Enzyme ab, verbrennen oder verändern wahrscheinlich den Zucker in diesem Raum und beeinträchtigen letztendlich die Perfektion, die wir zu erreichen versuchen.
Es gibt Diagramme, um solche Dinge darzustellen, aber die Variablen für uns alle sind zu viele. Warum? Denn mit jedem Brauer und jedem Sud ändert sich das Getreidevolumen, zusammen mit Wassertiefe, Streichtemperatur, Umgebungstemperatur, Zuckerkonzentration und so weiter.
Wir können die Temperatur der Flamme nicht in Bezug auf die Zeit berechnen, die benötigt wird, um die Würze in jedem Kessel und unter allen Umständen zu verbrennen, aber wir wissen, dass Zucker bei 350 ° C brennt, und das gilt auch für das Polyestermaterial - es sei denn, es ist von zuckerfreier Flüssigkeit umgeben. und dann schmilzt oder brennt es nicht. Hast du jemals das Video gesehen, in dem der mit Wasser gefüllte Styroporbecher in den Kohlen eines Lagerfeuers sitzt? - nicht schmelzen. Suchen Sie, Sie werden staunen.
Was können wir tun?
Die Aufschlagtemperatur relativ zur Kornnote, die Umgebungstemperatur, die Korntemperatur und die richtige Isolierung können bekannt sein und verwendet werden, um die anfängliche und somit etwas vorhersagbare Endmaischetemperatur zu steuern. Und das ist der Schlüssel zum Maischen bei der richtigen Temperatur. Nahezu jeder Braurechner berücksichtigt diese Faktoren bei der Erstellung eines Rezept- und Prozessblattes.
Ein weiterer zu berücksichtigender Punkt ist der Skalenbereich der Temperaturumrechnung beim Maischen. Enzyme wandeln Stärke in Zucker von nur 95º bis zu 165º um, wobei verschiedene Arten von Zuckern in bestimmten Temperaturbereichen erzeugt werden. Aufgrund der ausgeklügelten Malztechniken, von denen wir jetzt profitieren, werden die meisten Körner, die Heimbrauern zur Verfügung stehen, so modifiziert, dass sie zwischen 143º und 163º gut reagieren, ohne Pausen bei niedrigeren Temperaturen, die unterschiedliche zusätzliche Zucker produzieren würden.
Je nach gewünschtem Mundgefühl, Bierstil usw. konzentrieren die meisten Hausbrauer ihre Maischetemperaturen auf diesen Bereich, wobei die meisten Ratschläge auf die 152 ° -Marke zeigen. 152º überlappt tatsächlich den Umwandlungsbereich von kurzkettigen, besser fermentierbaren Zuckern (130º - 152º) und langkettigen, weniger fermentierbaren (152º - 158º). Auch hier sagt uns der beliebte Rat, dass unser Bier „gut“ und nicht zu trocken oder zu schwer (süß) ist, wenn wir bei 152º maischen, und dieser Rat ist in meinem Brauhaus richtig.
Fakten sind Fakten
Nehmen wir also an, Sie haben Ihre Strike-Temperatur erreicht, eingemaischt und auch die Maischetemperatur erreicht, und dann, nach dreißig Minuten in der Maische, überprüfen Sie das Thermometer und stellen einen Verlust von 2º fest. Da Sie heute am Ziel sind und auf keinen Fall 2º verlieren werden, beschließen Sie, Ihre Würze zu verbrennen und zu feuern, um diese 2º zurückzubekommen. Hat es sich gelohnt und was hast du gewonnen? Nein, und nichts.
Die Realität ist, solange die Maischetemperatur im Bereich des gewünschten Bierstils liegt, ist alles in Ordnung. Der Bereich am unteren Ende beträgt 152º bis 130º mit einer optimalen Temperatur für Beta-Zucker, die bei 143,6º produziert werden, und am oberen Ende 156º bis 163º mit einer optimalen Temperatur für Alpha-Zucker, die bei 152,6º produziert werden. Wie oben erwähnt, findet der Großteil der Konvertierung in den ersten 45 Minuten statt und wir fügen hinzu, dass sie nach 30 Minuten zu ca. 75 % abgeschlossen ist.
Wenn Sie Ihren Wasserkocher isolieren oder einen Kühler verwenden, führen Sie zu dem Zeitpunkt, an dem Sie einen Temperaturabfall bemerken, einen Krieg, der zu 75 % vorbei ist, und der Schaden, der durch das Überhitzen der bereits umgewandelten Würze verursacht wird, ist weitaus größer als das, was durch das Anzünden davon gewonnen werden kann Brenner.
Die Strike-Wassertemperatur ist nur der Anfang der Maischetemperatur. Wenn Ihre Getreidetemperatur niedriger als angenommen ist, sinkt die Maischetemperatur, manchmal um 3º bis 5º mehr als berechnet, und das kann die Gärfähigkeit bis zu einem gewissen Grad verändern. Um Ihre Maischetemperatur konstant zu halten, müssen Sie Temperaturschwankungen berücksichtigen, wo Sie Ihr Getreide lagern, oder wenn Sie Getreide von der LHBS oder auf andere Weise kaufen, halten Sie es mit einem Thermometer fest, bevor Sie es in die Software eingeben, oder lassen Sie es etwa eine Stunde lang stehen wo Sie wissen, wie die Umgebungstemperatur ist.
Denken Sie auch daran, dass das „Treffen der Zahlen“ mit der Maischetemperatur / Umwandlung / Gärfähigkeit beginnt und bis zum Ende des Zyklus abgeschlossen ist. Wenn Sie 1,007 erwartet und nur 1,012 erhalten haben, kann dies an einer zu hohen Maischetemperatur liegen, die dazu führte, dass ein Teil der Würze nicht vergärt werden konnte.
Verbrenne nicht die Tasche!
Die Verwendung eines Gewebefilters kann Ihren Brühtag verkürzen, die Reinigung erleichtern und ein festsitzendes oder langsames Durchblasen verhindern, aber es kann keinen Mangel an Wissen oder Verständnis ausgleichen. Denken Sie daran, dass der Filter nicht das Bier macht, aber die Wahl des richtigen Filters macht den Brautag sicherlich einfacher.
Unten ist ein Foto eines Beutels, der im Kessel verbrannt wurde, indem die Flamme mit einem Beutel voller Getreide eingeschaltet wurde. Sie können sehen, dass die Verbrennungen gleich weit entfernt sind und ähnlich aussehen, was auf die Konstruktion des Brenners oder des doppelten Bodens hinweist, der den Beutel berührte. Zucker brennt bei 350º und Polyester auch - tote Enzyme - toter Sack. Das andere Foto ist das Ergebnis einer Exposition gegenüber offenem Feuer.
Sie können sich auch dieses Video ansehen, das zeigt, wie das Material auf den Boden eines Kochtopfes gehalten wird – ohne zu schmelzen oder zu brennen.
Lots of great info in here! From now on, I’m going to grind my grain all the way and stop worrying about my mash temp after the grain goes in. Just gonna set that timer and keep the lid on! Oh, and make sure my grain is room temp before mashing, too. Keep these posts coming! Loving my brew bag!
Roger,
Thanks for your input and we appreciate your logic. Our process logic does not involve using a false bottom. The point we make is, unless your intent is driven and can be confirmed by the consistency of the final product, correcting temp losses of 1º to 3º over 60 minutes is of little value to homebrewer’s. Of course using a false bottom upsets the logic of the article – in our opinion using a false bottom is redundant equipment cost.
I agree with your general consensus in the article, however, there is a flaw in the logic that I would like to point out. Each of the points you mentioned for BIAB brewing, and heating in place, are resolvable through modifications in your equipment. I have been brewing BIAB for years, and have never had any burnt bags, while heating my mash to maintain temps, or mash out. Firstly, a false bottom is needed, always, to provide that liquid barrier. Second, I have had great success in using aluminum bottomed (or all aluminum) kettles. The aluminum transfers the heat very well, compared to SS where hot spots can develop. I regularly heat my wort up to 168-170 F, with grains in bag, while stirring, and reducing the viscosity so that when I raise the bag, it drops out most of the sugar without sparging.