Umbau und Fräsen
Die Umwandlung von Stärke in Zucker ist ein komplizierter molekularer Prozess, aber als Brauer erleben wir die Einfachheit dieses Prozesses, indem wir Getreide mahlen, heißes Wasser einmischen und darauf warten, dass die Magie geschieht. Abhängig von Ihrem Prozess haben wir sechzig bis einhundertzwanzig Minuten später Würze (Zuckerwasser).
Durch das Mahlen des Korns wird es aufgebrochen, sodass das heiße Wasser die Enzyme (auf der äußeren Schicht des Samens) in Aktion setzen und das Endosperm (Stärke) in fermentierbaren Zucker umwandeln kann. Dieser Prozess ist als Umwandlung bekannt (wörtlich Umwandlung von Stärke in Zucker durch molekulare Wirkung) und abhängig von der Getreidemischung, dem pH-Wert des Maischens, den Wassereigenschaften und der Temperatur des Wassers weicht das verfügbare Potenzial von den tatsächlichen Ergebnissen ab und ist nicht dasselbe wie Kesseleffizienz, die gemessen wird, nachdem der umgewandelte verfügbare Zucker aus dem Maischbottich in den Kochkessel transportiert wurde, auch bekannt als Vorkocheffizienz.
Die Umwandlung der Stärke in Zucker wird direkt durch einen höheren volumetrischen Wasser-zu-Korn-Kontakt beeinflusst. Dieser Kontakt wird durch das Wasservolumen im Bottich und den Mühlenstellspalt bestimmt. Je breiter die Mahlgradeinstellung, desto größer die Kornpartikel. Größere Kornpartikel setzen nicht so viel Oberfläche des Korns Wasser aus und werden daher nicht so leicht umgewandelt wie kleinere Partikel. Dies liegt daran, dass der innere Teil des Endosperms nicht in direktem Kontakt mit Wasser steht – er wird vom äußeren Endosperm „eingefangen“. Die gleiche Logik gilt für Teigbällchen – die Außenseite ist nass, während die Innenseite trocken ist.
Frässpalteinstellung
Eine niedrige Mahlspalteinstellung von 0,015 erzeugt ein feineres Mahlgut, das = kleinere Endospermpartikel = höherer Kontakt von Wasser zu Endosperm = schnellere, vollständigere und somit effizientere Umwandlung.
Die Einstellungen des Mühlenspalts sind/waren durch die Betriebsfähigkeit des Mash-Tun-Pickups begrenzt. Das heißt, wenn das Getreide zu fein gemahlen wurde, würde der Aufnehmer verstopfen – was zu einem "festsitzenden Sparge" (kein Fluss in den Kessel) führen würde – also mahlen Hausbrauer ihr Getreide basierend auf der Art des Aufnehmers im Bottich oder anders gesagt, Sie fräsen basierend auf den Gerätebeschränkungen. Anstatt also auf der Grundlage des Getreideextraktionspotenzials zu mahlen, mahlen sie, um ein festsitzendes Sparge zu vermeiden.
Um das gefürchtete festsitzende Durchblasen zu vermeiden, wird dem Getreide ein Filtermedium zugesetzt. Reishülsen "fluffen" das Getreidebett und lassen das Würze- / Sprudelwasser durchfließen. Einige Brauer verwenden Schalen für jede Brausitzung und andere verwenden sie nur mit gallertartigen Körnern wie Weizen oder Roggen.
Um die ideale Mühleneinstellung für ihre Bodenabsaugung zu finden, experimentieren Brauer, die spritzen, und passen das Verhältnis von Maischewasser zu Getreide an, notieren sich die verwendeten Körner, konzentrieren sich auf die Spritzwasserraten und passen den Ausfluss an. Ein zu feiner Mahlgrad und Reishülsen werden benötigt, zu grob und die Effizienz sinkt. Um es genau richtig zu machen, bedarf es einiger Finesse, aber sobald sie dort angekommen sind, können sie loslegen, und die meisten Sparge-Brauer geben sich mit 72-74% als Norm zufrieden.
Zucker bewegen = Effizienz
Mit der Zeit wandelt sich Getreide unabhängig von der Menge des Maischewassers in nahezu demselben Maße um, aber die Umwandlung ist nicht das Problem. Den umgewandelten Zucker aus dem Bottich in den Kochkessel zu bekommen, ist der Schlüssel zur Optimierung des gesamten Prozesses.
Wasserkocher-Effizienz ist das Maß, das wir alle als "es" erkennen. Und das bedeutet nicht, dass „die Effizienz im Kessel in den 70er oder 80er Jahren gemessen wird. Diese Zahlen können erreicht werden, indem der Maische mehr Getreide hinzugefügt wird in Zucker umwandeln und wie viel davon in den Kochkessel bewegt wurde". Was die meisten Hausbrauer nicht berücksichtigen, ist "wie viel Getreide habe ich verwendet, um den X-Grad-Wert zu erreichen" und "ob ich einen größeren Prozentsatz dieses Zuckers bekommen könnte in den Kochkessel könnte ich weniger Getreide verwenden und das gleiche Ergebnis erzielen".
Darüber hinaus beruhen geflochtene Kabel und Verteileraufnehmer, die im Allgemeinen mit Fly- oder Batch-Sparging-Methoden verbunden sind, auf einem gröberen Crush. Wir wissen, dass ein grober Crush die Umwandlung nachweislich verlangsamt. Wenn also das Umwandlungspotential durch die Größe der Kornpartikel begrenzt ist, sind auch die potentiell verfügbaren Zucker begrenzt. Wenn eine feinere Zerkleinerung des Getreides die höchstmögliche Umwandlung ermöglicht – warum stellen Hausbrauer und LHBS ihre Mühlen breiter ein und fügen Reishülsen hinzu? Um einen steckengebliebenen Strahl zu vermeiden, und das ist der Schwanz, der mit dem Hund wedelt. Feiner zu zerkleinern, um das vollständige und volle Potenzial der Stärkeumwandlung auszuschöpfen, ist der Hund, der mit dem Schwanz wedelt. Ein höheres Konvertierungsverhältnis bedeutet, dass Sie weniger Körnung verwenden können und die gleichen Ergebnisse erzielen, und die Konvertierung erfolgt schneller und vollständiger.
Aber Sie können nicht feiner mahlen und Reisschalen ohne die Verwendung eines echten Filters beseitigen - nicht eines Getreidebett-Sedimentfilters, der sich je nach verwendetem Getreide ändert.
Sparging = Verdünnung
Wäscht Sparging wirklich den Zucker aus den Körnern? Unabhängig davon, ob Sie einen Gewebefilter oder das Getreidebett als Filter verwenden, führt das Durchblasen zu denselben Ergebnissen - niedrigere Schwerkraftwerte, wenn das Durchblasen fortschreitet. Ich nenne das Sparging progressive Verdünnung, weil, wenn Wasser in den Maischbottich gegeben wird oder durch den Beutel läuft, der resultierende Würzeabfluss von der Schwerkraft messbar geringer ist – es wird verdünnt.
Beim Beschwaden eines Maischbottichs müssen sich das Volumen des Beschwadungswassers und das Volumen des Kessels am Punkt der erwarteten Schwerkraft treffen. Wenn der Schwerkraftwert zu hoch ist, wird der Bottich nie geleert und Würze wird verschwendet. Bei Verwendung eines Gewebefilters und der vollen Menge Maischewasser ist die Gravitationsanzeige fest und die einzige Würze, die nach dem Auspressen im Getreide eingeschlossen ist, wird verschwendet.
Wenn alle Dinge gleich sind, entspricht die erste, zweite und dritte Schwerkraft des Durchlaufs kombiniert aus einem gespülten Maischbottich dem Schwerkraftmesswert ohne Durchblasen nach dem Anheben und Zusammendrücken des Stoffbeutels. Aber sie sind nicht in allen Dingen gleich, da das Maischen mit vollem Volumen mit einem echten Gewebefilter eine feinere Zerkleinerung ermöglicht, was eine höhere, vollständigere Umwandlung von weniger Getreide in kürzerer Zeit fördert.
Abschluss
Wie unten angegeben, konvertieren dünnere Maischen schneller und leichter. Ein kürzlich veröffentlichter angesehener Brauer, Denny Conn, kommt zu dem Schluss, dass ein Gewichtsverhältnis von 1,65 (von den standardmäßigen 1,25 auf 1,50) die Effizienz fördert, ohne die Mahlgradeinstellung zu ändern oder Stoff zu verwenden – und er hat Recht.
Der von Kai Troester unterstützte Beweis für eine dünnere Maische besagt, dass selbst bis zu 3 Liter pro Pfund nicht zu dünn sind. "Dicke Maischen behindern die Stärkeverkleisterung und hemmen die Alpha-Amylase-Aktivität"
Aus einer 2010er Präsentation zu NHC - von Kai Troester - braukaiser.com - Brew Free or Die
Anschwänz- und Würzequalität
● Vorwürze ist Würze höchster Qualität
● Anschwänzen erschöpft die Pufferkapazität der Maische -> pH-Wert des Wassers beginnt zu übernehmen -> pH-Wert steigt -> Tannine werden löslicher
● Vorsicht bei hohen Läuterwirkungsgraden (90-95+%). Sie können die Würzequalität beeinträchtigen.
● Beheben Sie eine schlechte Umwandlungseffizienz nicht durch übermäßiges Läutern
● 75 % Effizienz für eine Brauerei sind möglicherweise nicht die gleichen 75 % für eine andere Brauerei:
● 95 % Konversionseffekt. x 79% lauter eff. = 75 % in den Wasserkocher
● 79 % Konversionseffekt. x 95 % lauter eff. = auch 75% in den Wasserkocher
● ersteres ist ein realistisches No-Sparge-Szenario, während letzteres ein Over-Sparging-Szenario sein könnte
Reduktion der Läutereffizienz
● Anschwänzwassermenge durch Verwendung von mehr Streichwasser begrenzen -> dünnere Maischen
● Deutsches Pils wurde mit dünner Maische gebraut, um den Anteil an hochwertiger Oberwürze zu erhöhen
● sparge. Bei einer Umwandlung von fast 100 % kann die Effizienz bei durchschnittlichen Bieren in den 70er-Bereich liegen
● Verdampfung zwischen 10 und 15 % halten -> begrenzt die Menge an verfügbarem Sprudelwasser
● Batch-Sprühgeräte entleeren die Maische möglicherweise nicht vollständig, bevor sie Wasser hinzufügen
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